一、編制菜單要求：

1、菜單的責任人爲主管、采購員、廚師長。

2、充分掌握就餐者的口味需求，從(cóng)而不斷地變換菜單及做法。

3、根據夥食價格，确定菜單的品種，控制在成本允許範圍内。

4、根據不同季節進行市場調查，确定菜式及追蹤所需材料的到(dào)位情況。

5、避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。

6、注意同一餐菜式顔色的搭配。

二、菜單審核标準：

1、菜單審核的直接責任人爲營養部主管。

2、菜單搭配是否合理(lǐ)，如穿插綠顔色的品種。

3、是否能(néng)達到(dào)公司給予成本标準。

4、是否會(huì)引起就餐者投訴。

三、采購質量要求：

1、采購員在市場購買時(shí)應在保證質量的前提下(xià)考慮物料價格是否達到(dào)物美(měi)價廉之效果。

2、采購員應不斷擴大(dà)采購渠道(dào)，确保原材料質量。

3、當發現(xiàn)供貨商送到(dào)食堂的原材料質量有問題時(shí)，公司質管部應對(duì)采購員做出警告處理(lǐ);如采購員違規采購變質原材料時(shí)，質管部應對(duì)食堂主管、采購員做出處罰處理(lǐ)。

四、驗收保管要求：

1、當發現(xiàn)庫管員違規接收質量差或變質之原材料，公司質管部應對(duì)食堂主管、采購員、庫管員做出處罰處理(lǐ)。

2、驗收時(shí)應注意質量、單價、數量是否相符，有無超過有效食用(yòng)日期或變質、腐爛等情況。

3、貫徹先進先出原則，嚴格控制庫存數量。同時(shí)做好(hǎo)物品防護工(gōng)作(zuò)。

五、粗加工(gōng)要求：

1、初加工(gōng)直接責任人爲廚工(gōng)組長及相應廚工(gōng)。

2、初加工(gōng)務必做到(dào)無黃葉、無爛葉、無異物(菜蟲、雜(zá)草等)。

六、清洗要求：

1、清洗責任人爲洗菜工(gōng)及廚工(gōng)組長。

2、以“一浸二泡三清洗”爲原則，做到(dào)無沙、無蟲等。

七、細加工(gōng)要求：

1、細加工(gōng)直接責任人爲廚工(gōng)組長及廚師長。

2、廚工(gōng)組長按廚師長預定要求進行加工(gōng)，廚師長給予标準，從(cóng)而進行監督，做到(dào)絲配絲、片配片、條配條等原則。

3、切配應做到(dào)厚薄一緻，粗細均勻。

八、烹饪要求：

1、烹饪責任人爲廚師長及相應廚師。

2、采取大(dà)鍋菜小(xiǎo)鍋炒的操作(zuò)方式，做到(dào)味香色美(měi)，鹹淡适中。

3、根據每道(dào)菜的特色進行對(duì)口分工(gōng)，即明(míng)确每道(dào)菜制作(zuò)人員。

4、必須準備相應之調味料(如生姜、大(dà)蒜等)及配色料(如紅(hóng)蘿蔔、紅(hóng)椒等)。

5、注意炒菜時(shí)間及數量，應根據需求而炒作(zuò)，做到(dào)充分計(jì)劃，賣多少炒多少，但(dàn)絕不能(néng)造成排隊等菜現(xiàn)象。

九、成品确認及出品：

1、成品确認責任人爲廚師長和(hé)主管。

2、應以色、香、味、形俱佳爲原則，做到(dào)鹹淡适中。

3、廚師長及主管必須對(duì)每道(dào)成品進行品嘗，确認無疑後方可出品，并由主管對(duì)每道(dào)出品進行記錄并注明(míng)炒作(zuò)人。

4、由于人爲原因(如沒嘗試就出品)造成師生投訴的，直接追究主管及廚師長之責任。如引起嚴重投訴的，主管及廚師長需負全部責任，不排除開(kāi)除等。

十、信息收集及處理(lǐ)：

1、信息收集直接責任人爲廚師長和(hé)售飯組長。

2、每餐必須收集至少30名用(yòng)餐人員意見以及剩飯剩菜情況，當天彙總後交主管，由主管召集廚師長及廚工(gōng)組長，針對(duì)出品質量進行分析和(hé)總結，做到(dào)揚長避短，同種菜單的相同錯誤決不允許重複出現(xiàn)。

3、做好(hǎo)第二天菜品出品計(jì)劃，并拟定相關責任人(如哪道(dào)菜由哪個廚師炒作(zuò))，從(cóng)而追蹤第二天的工(gōng)作(zuò)是否達到(dào)預期效果。

4、每周召開(kāi)一次菜品現(xiàn)場研讨會(huì)，由主管和(hé)廚師根據時(shí)令季節研發一些(xiē)新的菜系。