食堂衛生清潔管理(lǐ)基本标準

一、食堂個人衛生

1）所有廚務工(gōng)作(zuò)人員必須經本地醫(yī)院或防疫部門(mén)檢查身體合格并獲發健康證，方能(néng)持證上(shàng)崗。

2）衣着幹淨整潔，不留長發、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工(gōng)作(zuò)時(shí)間穿好(hǎo)工(gōng)衣，戴好(hǎo)工(gōng)帽、供餐時(shí)必須戴好(hǎo)口罩、手套。

3）制作(zuò)食品前要用(yòng)洗手液洗手，不得用(yòng)手直接拿放(fàng)熟食。

4） 不得在廚房、餐廳工(gōng)作(zuò)間内吸煙(yān)，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗滌衣物鞋襪及其它物品。

5） 發現(xiàn)自(zì)己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工(gōng)作(zuò)。

二、食堂食品衛生

1） 蔬菜當天購進當天食用(yòng)，發現(xiàn)變質立即丢棄處理(lǐ)；加工(gōng)時(shí)先去掉老(lǎo)、黃葉再進行浸泡切洗。

2）蒸煮米飯前大(dà)米要多次清洗直至白(bái)淨，無砂粒才能(néng)進蒸櫃，瓜果要去皮、洗淨。

3） 肉食、魚類等要保持鮮活。

4） 菜要炒熟煮透，油炸食品不能(néng)炸糊。

5） 熟食必須使用(yòng)專一熟食工(gōng)具，不得用(yòng)手拿放(fàng)，生、熟食品必須分開(kāi)存放(fàng)。

6） 剩食品必須采取保鮮紙(zhǐ)遮蓋進入雪藏櫃冷藏。

7） 過餐蔬菜和(hé)變質變味食品不得再售賣。

8） 鮮菜、肉類、幹貨成品和(hé)半成品必須分類存放(fàng)，不得混放(fàng)或放(fàng)置地上(shàng)。

9） 包裝食品必須标識清楚，符合檢驗合格規定标準。

三、食堂餐具衛生

1） 打菜勺、飯勺、湯勺必須用(yòng)盤托放(fàng)，不能(néng)直接放(fàng)在台面。

2） 用(yòng)過的食具要經過初洗、清潔劑清洗、清水(shuǐ)清洗、消毒四道(dào)工(gōng)序處理(lǐ)。食具内外(wài)要幹淨幹燥，無油迹、無洗潔劑。3）用(yòng)餐前食具要集中整齊擺放(fàng)，保持清潔，用(yòng)潔淨白(bái)布蓋好(hǎo)，防止蠅叮，食具未經消毒不得回圈使用(yòng)。

四、廚房衛生

1）砧闆、刀(dāo)、鍋、鏟、桶、盆等用(yòng)具在使用(yòng)前後要清洗幹淨，按規定消毒處理(lǐ)；菜刀(dāo)及砧闆要生熟分開(kāi)，熟食刀(dāo)要每天用(yòng)沸水(shuǐ)消毒，砧闆每班次必須用(yòng)沸水(shuǐ)消毒。

2） 切配完成及時(shí)清洗工(gōng)作(zuò)台面、地面及清理(lǐ)垃圾。

3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙(yān)罩、蒸櫃、爐竈等每天須保證清洗幹淨。

4） 油鹽、醬油等配料和(hé)未用(yòng)完的米、菜下(xià)班前要蓋好(hǎo)。

5）特别注意清除食堂衛生死角，飯堂衛生死角，防止老(lǎo)鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

6） 定期清洗冰箱雪櫃，每周兩次對(duì)冰箱雪櫃大(dà)清潔，每天兩次小(xiǎo)清理(lǐ)，保證清潔衛生。

五、餐廳衛生

1） 地面須保持無垃圾雜(zá)物，無積水(shuǐ)，幹淨清爽。

2） 桌面台凳于餐前、餐中、餐後均要及時(shí)清潔，保持幹淨無塵。

3） 牆壁、門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。

4） 每周兩次大(dà)掃除，用(yòng)清潔劑清洗台面、地面，盡量做到(dào)餐廳内無蠅、蚊、蟑螂等。

5） 專人負責回收食具，剩飯剩菜要及時(shí)運走，保證餐廳無異味。