現(xiàn)在廣州食堂承包行業的競争越來(lái)越激烈，一方面，客戶群體對(duì)承包商的餐飲管理(lǐ)的要求日趨漸高(gāo)，傳統的餐飲管理(lǐ)可能(néng)已經無法适應當今食客戶群體的需求。另一方面，就是來(lái)自(zì)餐飲内部的競争壓力，現(xiàn)在從(cóng)事(shì)食堂承包的公司越來(lái)越來(lái)多，如果不規範好(hǎo)自(zì)身的餐飲管理(lǐ)制度，将會(huì)有面臨被市場淘汰的危機。

一套完善的人員配置是食堂能(néng)否正常運營的前提，基本架構：人員需要配置：分店(diàn)經理(lǐ)（主管），廚務（廚師長、廚師、營養師、配餐師），砧闆 ，點心師，粉面員，倉管，清潔/洗消，服務人員，一般員工(gōng)和(hé)就餐人數按1:60-100配置。

食堂餐廳人員工(gōng)作(zuò)職責

分店(diàn)經理(lǐ)（主管）

1、代表公司統籌本單位全部經營活動。
2、與管理(lǐ)部門(mén)的協調與溝通，了(le)解需求，客戶投訴處理(lǐ)與改善方案。
3、廚務與服務事(shì)項督導。
4、開(kāi)餐時(shí)間的現(xiàn)場服務。
5、嚴格管理(lǐ)在貴公司所有的服務人員。

廚務（廚師長、廚師、營養師、配餐師）

1、協助分店(diàn)經理(lǐ)搞好(hǎo)食堂廚務日常管理(lǐ)工(gōng)作(zuò)，确保供餐有序進行。
2、負責廚房生産任務的安排和(hé)分餐間的工(gōng)作(zuò)協調，确保供應不出現(xiàn)斷檔現(xiàn)象。
3、烹調和(hé)督導廚務部制作(zuò)出符合員工(gōng)口味的高(gāo)質量食品并确保衛生。
4、跟進每餐出品供應情況做到(dào)不斷檔、順序合理(lǐ)。
5、負責監管肉類的冷藏處理(lǐ)、檢查溫度及控制。
6、每周菜譜的開(kāi)立、做好(hǎo)每天食料、調料、采購申報(bào)。

砧闆

1、運用(yòng)不同的刀(dāo)法将原料切制成不同的形狀，保證料頭的合理(lǐ)使用(yòng)。
2、負責按菜單安排每餐素菜及配菜類的切配工(gōng)作(zuò)，指導員工(gōng)按規格切配。
3、負責每天的肉類的切配、晚上(shàng)肉類、青菜冷藏處理(lǐ)。
4、負責蒸制菜肴、按計(jì)劃蒸制米飯、蒸制品出品準時(shí)和(hé)質量保證。

點心師
1、主管食品和(hé)其他(tā)原材料的領取、檢驗。
2、檢查主食制品、副食制品的質量、數量是否符合要求，嚴格把好(hǎo)質量關。
3、負責每天的品種的制作(zuò)、數量。
4、負責好(hǎo)操作(zuò)間的衛生、物品、擺放(fàng)整齊。

粉面員

1、确認被指定的服務窗口，對(duì)指定的範圍進行全面檢查。
2、烹饪早餐、宵夜餐菜肴、保證美(měi)味、準時(shí)。

倉管

1、每日的食材及幹貨配料的二次檢驗，符合标準方案可驗收，并建立食材台賬記錄。
2、代表公司管理(lǐ)部對(duì)成品的質量檢查。
3、将合格品質的幹貨及配料的入庫及出庫。
4、倉庫的衛生清潔與保持。

清潔/洗消

清潔組長
1、做好(hǎo)本班組人員的日常管理(lǐ)工(gōng)作(zuò)，确保供餐服務的有序有效進行。
2、檢查餐廳的桌、椅、服務台、地面、并保證幹淨整潔。
清潔工(gōng)
1、負責餐廳的地面、桌面、天花(huā)闆、風(fēng)扇、門(mén)窗衛生清潔并幹淨整潔。
2、就餐時(shí)間段的桌面清潔。
洗碗工(gōng)
1、按規定操作(zuò)程序進行餐具的回收、清洗、消毒與保潔，确保用(yòng)餐具的安全保潔。

服務人員

班長
1、檢查開(kāi)餐間的準備、如餐具、餐盤、調料、湯勺及餐間衛生和(hé)其他(tā)設備運營是否正常。
2、開(kāi)餐時(shí)，迅速分餐，保證服務準确性，杜絕在服務過程中與客人發生争執。
3、服務過程中，兼顧怕女餐台和(hé)餐台，及時(shí)撤走并清潔台面，在服務過程中始終保持幹淨整潔。
4、清潔員、服務員，洗消員和(hé)工(gōng)作(zuò)管理(lǐ)。
服務員
開(kāi)餐時(shí)，迅速分餐，保證服務準确性，保持微笑(xiào)服務的良好(hǎo)态度。